మీద, ప్రెషర్ కుక్కర్ లొనో, మైక్రోవేవ్ లోనో ఉడికించడం, నూనెలో వేయించడం వంటి ఆయా పద్ధతులను బట్టి కూరగాయల్లోని విటమిన్ల స్థాయిలు మారిపోతుంటాయి. కూరగాయలను ఉడికిస్తే కొన్ని పోషకాల మోతాదులు తగ్గితే మరికొన్నింటి స్థాయిలు పెరుగుతాయి కూడా. కేవలం పచ్చి కూరగాయలనే తిన్న వారిపై గతంలో ఒక అధ్యయనం చేయగా, వీరిలో బీట కెరొటిన్ స్థాయిలు అధికంగా ఉన్నప్పటికీ, లైకోపేస్ మోతాదులు పడిపోవడం గమనించడం జరిగింది. దీనికి కారణం వండిన వాటిల్లో కన్నా పచ్చి వాటిల్లో లైకోపేస్ మోతాదు తక్కువగా ఉండడమే.
సాధారణంగా పండ్లు, కూరగాయల వంటి వాటిల్లో వృక్షసంబంధ కణాలు లావుగా ఉంటాయి. ఉడికించినప్పుడు
ఇవి విడిపోయి వాటిల్లో నిల్వ ఉన్న పోషకాలు విడుదలవుతాయి. కానీ నీటిలో కరిగిపోయే విటమిన్
సి, విటమిన్ బి, పాలీఫెనోల్ తరగతికి
చెందిన పోషకాల స్థాయిలు మాత్రం తగ్గిపోతాయి. ఉదాహరణకు పాలకూరను ఉడికిస్తే అందులోని
విటమిన్ సి మూడింతలకు రెండు వంతుల వరకు తగ్గిపోతుంది. ఇక కొవ్వులో కరిగిపోయే విటమిన్లు
ఎ, డి, ఇ, కె లతో పాటు కెరొటినాయిడ్లనే యాంట ఆక్సిడెంట్ ల స్థాయిలు వండిన
తర్వాత మెరుగవుతాయి. క్యారెట్ లు, బ్రకోలీ (ఆకుపచ్చ గోబీపువ్వు)
వంటి వాటిని ఉడికించి తినడమే మంచిదని ఒక అధ్యయనంలో బయటపడింది. అయితే ఉడికిస్తే వీటిల్లోని
పాలీఫెనాల్స్ స్ధాయిలు మాత్రం పడిపోతాయని గుర్తుంచుకోవాలి.
వంట చేసే పద్ధతుల్లో వేయించడమనేది
అన్నింటికన్నా హానికరమనే చెప్పుకోవాలి. దీని మూలంగా కూరగాయల్లోని పోషకాలు బాగా దెబ్బతింటాయి.
మైక్రోవేవ్ ఓవెన్ లో వండడం మంచిది కాదని ఇంకొందరు భావిస్తుంటారు. కానీ ఇది నిజం కాదని అధ్యయనాలు చెబుతున్నాయి.
బ్రకోలీని నీటిలో, ఆవిరిమీద ఉడికించినప్పుడు
22-34 శాతం విటమిన్ సి తగ్గగా, మైక్రోవేవ్, ప్రెషర్ కుక్కర్ పద్ధతుల్లో ఉడికించినప్పుడు 90% విటమిన్ సి
అలాగే ఉండం విశేషం.
మొత్తం మీద కూరగాయల్లోని పోషకాల విషయంలో ఏ ఒక్క పద్ధతీ పూర్తిగా
మంచిది కాదు. అందువల్ల కొన్నింటిని పచ్చిగా, ఇంకొన్నింటిని ఉడికించి, మరికొన్నింటిని ఆవిరి మీద ఉడికించి తీసుకోవడం మేలు. అయితే వేయించడం
మాత్రం దేనికీ మంచిది కాదు.
